خاصیت ضد اکسایشی اسانس ها

تخریب مواد غذایی در اثر اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع و سایر عوامل روی می دهد. سالهاست که به منظور جلوگیری از اکسیداسیون و تخریب مواد غذایی، از آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. بسیاری از آنتی اکسیدان های مصنوعی که طی 50 سال اخیر مورد استفاده قرار گرفته است برای مصرف کنندگان امروزی که بیشتر به دنبال مواد غذایی هرچه طبیعی تر هستند، قابل پذیرش نمی باشد. این امر باعث جستجو برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی شده است. اسانس های گیاهی حاصل از گیاهان دارویی از این منظر نیز مورد بررسی قرار گرفته و برای افزودن به مواد غذایی جهت ممانعت از اکسیداسیون آنها مناسب تشخیص داده شده اند.

به طورکلی اسانس ها به دو گروه اسانس های فنلی (که جزء اصلی سازنده آنها مواد فنلی می باشد) مثل اسانس مریم گلی، آویشن، مرزه و اسانس های غیرفنلی تقسیم می شوند. این واقعیت که اسانس های فنلی عمدتا دارای طعم قابل قبول بوده و خاصیت ضد میکروبی قوی تری نسبت به اسانس های غیر فنلی دارند باعث شده که این ترکیبات به عنوان آنتی اکسدان بیشتر مورد استفاده قرار گیرند. استفاده از اسانس ها و ترکیبات موجود در آنها به عنوان آنتی اکسیدان در مواد غذایی دلیل بر فعل و انفعال شیمیایی آنهاست. اما در سال های اخیر معلوم شده که آنها قادرند نقش بیولوژیک مستقیم و موثرتری هم ایفا کنند. این اسانس ها به ویژه در جلوگیری از بیماری های حاصل از دژنره شدن شامل دژنره شدن عروق قلبی و پیر شدن پستانداران از جمله انسان شروع به مطالعه شده است. در متابولیسم و حفاظت از اسیدهای چرب غیراشباع کلیدی و حذف رادیکالهای آزاد آنها نقش دارند. آنتی اکسیدانها، اکسیداسیون لیپدهای غشای سلول را توسط جارو کردن رادیکال های آزاد به حداقل می رساند. عدم توازن بین تولید رادیکال های آزاد و از بین بردن آنها سبب افزایش سن همراه با پیشرفت تدریجی خسارت می شود.

برای صنعت غذا این مسئله قابل تامل  است که اتواکسیداسیون لیپیدهای غذایی به تاخیر انداخته شود چرا که سبب کاهش کیفیت مواد غذایی می شود و رنگ، مزه و ارزش غذایی را تحت تاثیر قرار می دهد. مشخص شده است که ترکیبات اصلی شناخته شده در روغن تیمول از پراکسیده شدن لیپیدی  سلول های مغز موش که توسط یون فریک تحریک شده اند جلوگیری می کند.

قدرت ضد اکسایشی چند ترکیب موجود در اسانس های گیاهی به شرح زیر می باشد:

    1و 8 – لینول ˃ لیمونن ˃  р – سیمن˃  لینالول ˃ میرسین ˃ گاما ترپینن ˃ کارواکرول ˃ تیمول