زیره سیاه ایرانی (زیره کرمان، زیره کوهی)

نام انگلیسی: Blak zira, Caraway seed

نام علمی: Bunium persicum (Boiss).

خانواده: Apiaceae

مقدمه

میوه زیره سیاه ایرانی خاصیت دارویی دارد. مردم از این میوه به عنوان باد شکن و هضم کننده غذا استفاده می کنند. برای تقویت دستگاه گوارش و مداوای دل پیچه نوزادان نیز می توان از آن استفاده نمود.

از این میوه همچنین به عنوان ادویه و پاشنی در تهیه بعضی غذا ها مانند سوپ، راگو، نان، پنیر و پلو استفاده می شود.

گیاه شناسی

زیره سیاه ایرانی گیاهی است علفی، کوچک و چند ساله که در ارتفاعات کوه های مرکزی، جنوب شرقی و شمال شرقی به خصوص اطراف کرمان، تهران، سمنان، خراسان و ... می روید. این گیاه در محیط زیست طبیعی به وسیله بذر تکثیر می شود. ارتفاع این گیاه به یک متر هم می رسد. برگ های زیره سیاه ایرانی بسیار ریزند. برگ های بالایی نخی شکل و بدون دمبرگ و دارای قطعات سیخک مانند می باشند. برگ های پایینی دارای بریدگی و شامل دو بار تقسیمات شانه ای عمیق و دارای دمبرگ می باشند.گل ها سفید یا کرم رنگ هستند و با آرایش چتری در انتهای ساقه های اصلی و فرعی ظاهر می شوند. میوه به شکل فندقه دو قسمتی است که شیزوکارپ را به وجود می آورد. بذر ها شبیه زیره سبز بوده، ولی عطری قوی تر نسبت به آن دارند. زیره سیاه ایرانی غده زیر زمینی به رنگ تیره، تولید می کند. اندازه غده ها بسته به سن گیاه به اندازه یک قاشق ماش تا اندازه یک تخم مرغ بزرگ متغیر است.

ترکیبات شیمیایی

زیره سیاه ایرانی دارای ترکیبات شیمیایی مشابه زیره سبز است. اسانس آن بیش از زیره سبز (7 تا 10 درصد) است. عمده ترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس را هیدروکربن های ترپنی (به مقدار 40 تا 68 درصد) تشکیل می دهند که مهمترین آنها عبارتند از : پ سیمین، گاما تروپین، آلفا پینن، بتا پینن، آلفا ترپینن.

عوامل محیطی

گیاه زیره سیاه ایرانی ویژه مناطق مرتفع (2300 تا 3500 متر از سطح دریا) به صورت دیم و خودرو و جود دارد و در شرایط اقلیمی مختلف نظیر منطقه خور و بیابانک استان اصفهان، ارتفاعات جبال بارز در استان های هرمزگان و کرمان و مناطق مرتفع استان خراسان یافت می شود. در زمین های خشک و نیمه خشک کمتر دیده می شود. بذر این گیاه برای جوانه زنی یک دروه سرمای شدید (استراتیفیکاسیون) نیاز دارد. دوره خواب بذر زیره سیاه کرمانی را با سرمای یکنواخت (به مدت 2 ماه) در دمای صفر تا 5 درجه سانتی گراد می توان شکست. عمدتا در خاک هایی با بافت متوسط (شنی – رسی) با املاح کم می روید. این گیاه دوره رویشی کوتاهی دارد و میوه هایش تا قبل از تابستان می رسند و سپس گیاه خشک می شود.

کاشت

این گیاه در محیط زیست طبیعی به وسیله بذر تکثیر می شود. در پایان فصل رویش، میوه های رسیده در محیط پراکنده می شوند و پس از پشت سر گذاشتن سرمای شدید زمستان و با شروع فصل بهار، جوانه می زنند. در سال اول، فقط برگ های لپه ای تولید می شوند و ریشه پس از رشد به غده زیر زمینی تبدیل می گردد. این غده عامل رویش گیاه در سال بعد می شود، بدین شکل که در سرمای زممستان به خواب می رود و با شروع فصل رویش رشد می کند و ضمن تشکیل اندام های هوایی، به حجم آن افزوده می گردد. این عمل در سال های بعد تکرار شده و حجم غده مرتبا افزایش می یابد. در سال چهارم و پس از پایان فصل رویش در اواخر اردیبهشت، اوایل خرداد گیاه وارد مرحله زایشی شده و گل تشکیل می دهد.

تکثیر زیره سیاه ایرانی به دو روش با استفاده از بذر و غده قابل انجام است. برای کاشت بذر لازم است که بذر ها یک دوره سرما پشت سر گذاشته تا جوانه بزنند. بنابراین در شرایط طبیعی، کشت پاییزه انجام می گیرد. بذر زیره سیاه از زیره سبز کوچک تر است. بوته اسقترار یافته از بذر، در سال سوم یا چهارم تولید گل و بذر می کند. برای استفاده از غده، بهتر است در سال سوم یا چهارم در پایان فصل رشد، تا پیش از شروع رشد مجدد، غده ها را به زمین دلخواه منتقل می کنند. بوته های حاصل از این غده ها در همان سال اول کاشت به شرط مطلوب بودن شرایط رشد و نمو، تولید گل و بذر می کنند. حداقل حرارت رویش غده در زیره کرمانی 10 – 5 درجه سانتی گراد است. گل دهی بسته به زمان جوانه زنی بذر یا دوره رویش به از حدود 25 فروردین تا اردیبهشت ماه متغیر است و زمان بذر دهی حدود اوایل خرداد تا اواسط مرداد ماه است.

برداشت محصول

پس از ظهور علایم رسیدن بوته ها، چتر گل ها با داس برداشت می شوند و پس از خشک کردن در سایه، بذر ها را از چتر ها جدا سازی می کنند. به طور معمول بذر ها را در کیسه های نخی می ریزند، سپس کیسه ها را در گونی های نایلونی قرار می دهند تا طی سه روز در اثر فعالیت های شیمیایی (تخمیر) رنگ بذر ها تیره و بوی آنها نافذ تر شود. شاید یکی از دلایل عدم سبز شدن این گونه بذر ها همین فرآوری باشد.