زعفران

نام علمی: Crocus sativus L.

خانواده: Iridaceae

نام انگلیسی: Saffron

Crocus از نام یونانی Krokos از نام عبری Karkon به‌معنی زعفران گرفته شده است. Krokos به‌معنی نخ و قیطان است که اشاره به خامه‌های گل دارد. این جنس با گونه علفی چندساله دارای کورم، برگ‌های خطی تا نیزه‌ای شکل و گل‌های قیفی شکل که در سطح خاک روییده می‌شوند. گونه‌های متعددی به‌عنوان گیاه زینتی گل‌دار بهاره و پاییزه کشت می‌شوند. پراکنش آن مرکز و غرب آسیا می‌باشد.

زعفران بیش از 3500 سال پیش نخست به‌عنوان رنگ در حوزه مدیترانه مورد استفاده قرار گرفته و تا پایان قرن حاضر در بریتانیا کشت شده است. هنوز هم به‌طور گسترده در اسپانیا، هند و چین کشت می‌شود.

گیاه‌شناسی

زعفران گیاهی علفی، چندساله، دارای کورم (پیاز توپر) سفید رنگ، گرد و کروی به وزن حدود 5 گرم که روی آن جوانه‌های راسی و جانبی وجود دارد، کورم (پیاز) دارای پوشش فیری قهوه‌ای رنگ (مانند الیاف نارگیل) است. ریشه‌افشان، کوتاه و به‌طور معمول از قاعده پیاز بر روی یک دایره خارج می‌شود. گل شامل گلپوش 6 قطعه‌ای (3 کاسبرگ و 3 گلبرگ)، همرنگ و خوشبو، دارای 3 پرچم و بساک زردرنگ، مادگی آن دارای خامه سفید، کلاله سه شاخه و قرمزرنگ است. برگ‌ها باریک و بلند به رنگ سبزتیره یا چمنی به‌طول حدود 20 تا 50 سانتی‌متر، به تعداد 11-5 برگ، گل‌ها و برگ‌ها داخل لوله‌ای غشایی به نام اسپات (چمچه) قرار می‌گیرند که وظیفه حمایت برگ و گل تا خارج شدن از خاک را به عهده دارد. طول این لوله به 30 سانتی‌متر هم می‌رسد. این غشا پس از سبزشدن برگ‌ها نیز تا یکی دو سانتی‌متر بالای سطح خاک دیده می‌شود و عاملی برای شناسایی زعفران از دیگر گیاهان پیازی یا گراس‌هاست که خشن و سفت هستند. این گیاه به‌علت ماهیت تریپلوئیدی خود، تولید بذر نمی‌کند.

ترکیبات شیمیایی

کورم یا پیاز زعفران دارای گلوکز و حدود 15 اسیدآمینه مختلف (اسید گلوتامیک، اسپارتیک وغیره) است، و به‌عنوان یک منبع پروتئینی مورد توجه قرار دارد. گل‌پوش دارای مواد رنگی (آنتوسیانینی) است. رنگ کلاله به‌واسطه وجود رنگدانه‌های کارتنوئیدی به نام کروسین و طعم تلخ آن به‌واسطه نوعی گلیکوزید پیکروکروسین است. عطر زعفران به‌واسطه روغن‌های فرار از گروه ترپن‌هاست، که پس از جذب آب به سافرانال معطر تبدیل می‌شود.

موارد مصرف و خواص درمانی

مهم‌ترین مورد مصرف زعفران در تهیه رنگ خوراکی و به‌عنوان ادویه است. از نظر دارویی در طب سنتی با تاثیر بر هورمون‌های جنسی زنانه موجب سقط جنین می‌شود.

در طب جدید عامل موثر بر اعصاب مرکزی است و در رفع بی‌خوابی نیز موثر است. به‌دلیل اینکه رنگیزه‌ها اثر درمانی روی سرطان دارند از رنگیزه‌های مختلف زعفران نیز می‌توان در درمان این بیماری یاری جست. در نگارش متن‌های ارزشمند و مقدس، از زعفران استفاده می‌شود. چای زعفران به‌عنوان نوشیدنی معطر است و علوفه آن برای تغذیه دام استفاده می‌شود. گل زعفران به‌واسطه تولید شهد و گرده فراوان، مورد توجه زنبور بوده و آخرین منبع غذایی زنبور عسل در فصل پاییز است. گل‌پوش به‌علت وجود رنگیزه‌های آنتوسیانینی برای رنگرزی پشم و ابریشم استفاده می‌شود. بسیاری از گونه‌های زعفران زینتی هستند و گل‌های آنها در پاییز، زمستان و بهار می‌رویند.

عوامل محیطی

زعفران گیاهی مقاوم به خشکی و به جز گل‌‌ها بقیه اندام گیاه مقاوم به سرمای سخت است این گیاه مقاوم به شوری بوده و آب و هوای گرم و خشک را می‌پسندد، اما در شرایط دیگر نیز رشد می‌کند. زعفران به آفتاب و نور فراوان نیاز دارد و در تابستان که هنگام خواب گیاه بوده، به رطوبت خاک و آبیاری بسیار حساس است. این گیاه در رقابت با علف‌های هرز ضعف است و برخی بیماری‌های قارچی نیز به آن حمله می‌کنند.

کاشت

از آنجایی که زعفران به‌طور طبیعی گیاهی نازا و عقیم (تریپلوئید) است و بذر تولید نمی‌کند فقط از راه کورم ( پیاز زعفران) می‌توان آن را تکثیر کرد. در پاییز پیش از یخ‌کش شدن زمین اقدام به خارج کردن پیاز‌ها از کشتزار (زعفران‌زار) مورد نظر و یا تهیه آنها از محل‌های مناسب می‌کنند. پس از آماده کردن زمین و اضافه کردن کود دامی، به‌صورت کرتی و بهتر است ردیفی اقدام به کشت کورم در عمق 15 تا 20 سانتی‌متر شود. این لایه به نسبت ضخامت خاک عایقی است که پیازها را از گرمای شدید تابستان و سرمای زمستان محافظت می‌کند، در این حالت به 2 تا 6 تن پیاز برای کاشت یک هکتار زعفران‌کاری نیاز است. فاصله کپه‌ها را 30×30 و در هر کپه 1 تا 3 پیاز در کشت سبک، 5تا 7 پیاز در کشت متوسط و 7 تا 15 پیاز در کشت متراکم می‌توان به‌کار برد که در این حالت عمر کشتزار زعفران متفاوت است.

زعفران از نظر آبی بسیار کم‌توقع است و حدود 3500 متر مکعب طی فصل رشد به شرطی که 7 بار آبیاری شود و این نیاز هنگامی است که بقیه محصولات به آب نیاز ندارند. پس از کاشت محصول، اولین آبیاری (بسار آب) انجام می‌شود. این آبیاری بسیار مهم است و باید طوری تنظیم شود که هوا زیاد گرم نباشد، چون در صورت گرم بودن هوا، اول برگ‌ها روییده و پس از مدتی گل‌ها می‌شوند، در نتیجه برداشت گل‌ها بسیار مشکل می‌شود. چنانچه هوا بسیار سرد باشد و آبیاری انجام شود، گل‌های شکفته دچار سرما یا یخ‌زدگی می‌شوند و محصولی به‌دست نمی‌آید. به‌طور معمول، پس از اولین آبیاری زعفران‌زار، گل‌ها زودتر از برگ‌ها از خاک خارج می‌شوند. آبیاری دوم (زاج آب) 35 روز پس از آبیاری اول است، چنانچه آبیاری پس از برداشت گل انجام شود به آن گل پاک می‌گویند. اگر در طول دوره زعفران‌کاری بارندگی صورت نگیرد، هر 15 روز یکبار آبیاری لازم است. وجین علف‌هرز و کوددهی (به‌ویژه کود دامی) طی این مدت باید انجام گیرد. آخرین آبیاری زعفران‌زار به‌نام زرد آب ( مرگ اب) در 15 اردیبهشت انجام می‌شود که پس از آن دوره خواب تابستانه زعفران آغاز می‌شود. علف‌هرز بومادران، پیچک‌صحرایی، خاکشیر و مرغ در کشتزار زعفران دیده می‌شود، که برای از بین بردن آنها می‌توان از علف‌کش‌ها استفاده کرد.

برداشت محصول

الف – برداشت گل زعفران

با انجام اولین آبیاری زعفران‌زار در فصل پاییز، گل‌ها آغلز به روییدن کرده و برداشت آنها انجام می‌شود. بسته به عمق کاشت پیازها و بافت خاک، گل‌هایزعفران طی یک تا دو هفته پس از آبیاری اول شکفته می‌شوند. پس از آبیری اول و گاورو شدن زعفران‌زار، چنانچه سطح خاک با چنگک‌های خیلی ضعیف به عمق 5 سانتی‌متر زیر و رو شود، در خروج گل‌ها کمک موثری خواهد شد. کاشت پیازها در محیط‌های سبک مانند پوکه معدنی موجب ظهور گل‌ها در کمتر از یک هفته می‌شود. جزء مورد نظر و ارزشمند زعفران، کلاله گل است. گل‌های زعفران در صبح زود و به‌طور معمول یکجا برداشت می‌شوند،سپس در خارج از کشتزار، کلاله‌ها را از سایر قسمت‌های گل جدا می‌کنند. البته می‌توان در همان محل کشتزار، کلاله‌ها را از گل بیرون کشید، اما این کار بسیار وقت‌گیر و هزینه‌بر است. پس از روییدن گل‌ها، حداکثر 3 تا 4 روز فرصت برای برداشت محصول وجود دارد که در صورت عدم برداشت به‌موقع گل‌ها ریزش نموده و کلاله‌ها شکننده می‌شوند. از هر هکتار زعفران‌زار 5/4 تا نزدیک 7 کیلوگرم محصول (زعفران خشک) به‌دست می‌آید. این زعفران از 70 کیلوگرم گل برداشت شده، جدا می‌شود. از هر 7 مثقال کلاله تر، یک مثقال کلاله تر، یک مثقال کلاله خشک به‌دست می‌آید (هر یک کیلوگرم معادل 206 مثقال است).

ب - برداشت کورم

برداشت کورم (پیاز) در پایان عمر یک زعفران‌زار انجام می‌شود و5تا 6 برابر پیازی که نخست در زمین کاشته شده‌، از این برداشت حاصل می‌شود. برداشت به‌طور معمول اواخر تابستان انجام می‌گیرد و پیازهای برداشت شده بی‌درنگ برای کاشت به زمین مورد نظر انتقال داده می‌شوند. در صورت نامناسب بودن محل نگهداری، جوانه‌های روی پیازها شروع به رشد می‌کنند.

تقلب‌های زعفران

به‌طور معمول، محصول زعفران با گیاهان و مواد دیگری ممکن است مخلوط یا تقلب شود اگر با گلرنگ و زارک مخلوط شود، با انجام آزمایش‌های شیمیایی قابل تفکیک است و چنانچه زعفران باکاکل ذرت تقلب شود با آزمایش‌های خرده نگاری با میکروسکوپی قابل تشخیص است. اضافه‌کردن روغن به تارهای زعفران موجب سنگین‌تر شدن آن می‌شود و چنانچه این زعفران را روی کاغذ سفید بمالند، لکه‌های چربی بر جای خواهند گذاشت. زعفران ممتاز فقط شامل کلاله‌هاست و مخلوط کردن قسمت‌خامه گل با کلاله از کلاله از کیفیت محصول می‌کاهد. زعفران مرغوب پس از آماده‌سازی باید دارای مشخصات زیر باشد:

• · رشته‌های گل باید انعطالف پذیر و مقاوم باشند.
• · رنگ و عطر محصول شاخص بوده و قدرت رنگ‌دهی آن بیشتر از 190 در 440 واحد نانومتر باشد.
• · عطر و طعم آن باید با تندی و تلخی مخصوص به‌خود همراه باشد. مقدار سافرانال (عطر) در طول موج 330 نانومتر براساس ماده خشک بین 50-20 نانومتر و پیکروسین ( تلخی) آن بین 70-30 نانومتر در طول 257نانومتر قرار داشته باشد.
• · مقدار رطوبت لازم بین 14-13 درصد باشد.
• · حداکثر درصد جرمی خاکستر آن پس از سوزاندن زعفران 7-6% وزن کل باشد. در خاکستر زعفران حضور کریستال‌های اگزالات کلسیم آن را از خاکستر گلرنگ و رازک که به عنوان تقلب به کار می‌روند، متفاوت است.
• · محصول زعفران باید عاری ازمواد ناخالص بوده و هرگونه قارچ یا حشرات مرده و متلاشی نیز در آن مشاهده نشود.
• · هر میلی‌گرم زعفران به‌طور معمول 700 سی‌سی آب را رنگ می‌کند. زعفران حقیقی و خالص آب را به رنگ زرد و زعفران تقلبی به رنگ قرمز یا نارنجی در می‌آورد. رنگ زرد زعفران حقیقی در مجاورت اسید سولفوریمک آبی تیره می‌شود، ولی زعفران تقلبی تغییر رنگ نمی‌دهد. رنگ تارهای زعفران در بنزین محلول نیست ( رنگ نمی‌دهد).

جنبه‌های اقتصادی تولید زعفران

در تجارت بین المللی زعفران دارای انواع استاندار به شرح زیر است.

الف) زعفران Mancha– در این نوع زعفران طول کلاله‌ها بیشتر از طول خامه بوده ( خامه بیشتر از چند میلی‌متر نیست) و متصل به هم هستند

ب) زعفران Rio– کلاله و خامه‌ها به هم متصل و طول خامه‌ها یک سوم طول کلاله است.

ج) زعفران Extra cut– از مخلوط دو نوع زعفران مانچا و ریو حاصل شده و 7 درصد ناخالص مجاز به بقایای اعضای گل در آن است.

د) زعفران یا سرگل Cupe– این زعفران بدون خامه بوده و دارای رنگ قرمز مشخص است و از نظر استاندارد جهانیISO-3632 در گروه‌بندی اول (Category I-190) قرار دارد، در حالی‌که زعفران ریو در گروه‌بندی دوم (Category II-150) قرار می‌گیرد.

ه) زعفران Sirra– در گروه‌بندی سوم (Category III-110) است که طول کلاله در آن کمتر از طول خامه بوده و دارای رنگ قرمز متمایل به زرد است.

و) زعفران Molida– حاصل از ساییدن انواع زعفران‌هاست و در گروه‌بندی چهارم (CategoryIV-180) قرار دارد. زعفران مانچا بین گروه 1 و 2 قرار می‌گیرد.

ایران مهم‌ترین تولیدکننده زعفران است و 95 درصد زعفران کشور در جنوب خراسان و 5 درصد در استان‌های یزد، اصفهان، فارس، کرمان و مرکزی کشت می‌شود. زراعت زعفران به علت هزینه کاشت کم، نیاز آبی خیلی کم، توزیع زمانی مناسب کار، نقش قابل توجه در اشتغال‌زایی، ارزش صادراتی محصول تولیدی و سازگاری با مناطق خشک و نیمه‌خشک کشور از زراعت و تجارت زعفران می‌توان نیروی کارگری زیاد برداشت گل، بسته‌بندی‌های نامناسب و بازاریابی جهانی نامطلوب این محصول را نام برد. از این رو محصول زعفران ایران به‌نام کشورهای دیگر بسته‌بندی و ارائه می‌شود. از مشکلات دیگر، خارج کردن پیازهای زعفران به کشورهای همسایه، به‌ویژه افغانستان است که ضمن هدر رفت ژرم‌پلاسم زعفران کشور، رقیب‌های جدیدی در عرصه تولید این محصول برای ایران پیدا خواهد شد.

انواع زعفران

در جهان 75 گونه برای جنس Crocus معرفی شده است. این جنس در ایران 9 گونه دارد که 4 گونه آن انحصاری است. انواع زراعی و خودرو و همچنین انواع زینتی زعفران وجود دارد. انواع زینتی به‌طور معمول، در بهار گل می‌دهد و دوام گل‌های آن بیشتر است. انواع خودرو همچنین زعفران‌های زاگرس، گیلان، زیبا و خزر با گل‌دهی پاییزه و زعفران‌های سفید، بنفش و زرد، با گل‌دهی بهاره نیز گزارش شده است.

Crocus sativus یا زعفران زراعی، که به‌صورت خودرو و مشاهده نشده است. گل‌هایی به رنگ بنفش دارد و گل‌دهی آن پاییزه است. گیاه سورنجان یا گل حسرت (Autum crocus) نیز در پاییز گل می‌دهد، و به علت تشابه نسبی و ظاهری ممکن است با گل زعفران اشتباه شود.

C. cartwrightianus یا زعفران وحشی گونه‌ای با گل‌های سفید مایل به بنفش کم‌رنگ و رگه‌های سیاه است. روییدن برگ‌ها و گل‌های آن در اوایل زمستان بوده، و در جنوب یونان پراکنش دارد.

C. chrysanthus گونه‌ای با گل‌های سفید کرم،گاهی با رگه‌های قرمز و قهوه‌ای است. روییدن برگ‌ها و گل‌های آن همزمان در اواخر زمستان بوده، و پراکنش آن بیشتر در بالکان است. بسیاری از کولتیوارها از این گونه پدید آمده‌اند.

C. flavus گونه‌ای با گل‌های زرد طلایی، معطر، که همزمان با برگ‌ها در بهار گل‌ها روییده شده، و بیشتر در بالکان تا شمال‌غربی ترکیه پراکنش دارد.

C. mudiflorus گونه‌ای با گل‌های سفید، قرمز مایل به قهوه‌ای، که شکفتن گل‌های آن پیش روییدن برگ‌ها در پاییز است. این گونه به‌طور معمول در جزایر بریتانیا به عنوان جانشین زعفران کشت می‌شود. پراکنش آن در جنوب‌غربی فرانسه، شمال‌شرقی اسپانیا بوده، اما در جزار بریتانیا بومی شده‌اند.

C. vernus گونه‌ای با گل‌های بنفش کم‌رنگ، و برگ‌هایی که در بهار یا اوایل تابستان روییده می‌شوند. گونه‌ای پربنیه با کولتیوارهای متعدد، که در جنوب‌شرقی و مرکز اروپا پراکنش دارد.

C. speciosus گونه‌ای با گل‌های سفید و رگه‌های بنفش کم‌رنگ، که پیش از برگ‌ها در پاییز روییده می‌شوند. پراکنش این گونه بیشتر در کریمه، کوه‌های قفقاز، شمال ایران، شمال و مرکز ترکیه است.

• زعفران

• زعفران

• زعفران