سیر
نام علمی: Allium sativumL.
خانواده: Alliaceae
نام انگلیسی: Garlic
گیاهی است دائمی، علفی به ارتفاع 70 – 40 سانتیمتر، ولی به منظور تولید بهصورت یکساله کشت میشود. برگها سبزرنگ و پهن، پیاز توپر متشکل از تعداد 15 – 10 سیرچه کوچک (cloves یا bulblet) است که در پوستهای غشایی قرار دارند. در حالت خشک، جداکردن این غشا موجب جدایی سیرچهها از یکدیگر میشود. گلها در انتهای دمگل بلند، به رنگهای صورتی، بنفش و کرم که در یک اسپات (spathe) دیده میشوند. این گلها به طور معمول عقیم بوده، بنابراین بذر تشکیل نمیشود. در برخی شرایط پس از 5 سانتیمتر رشد ساقه، تعدادی پیازچههای هوایی (bulbil) در گلآذین تولید میشود که میتوان برای تکثیر بوته از آنها استفاده کرد. سیرچهها بر خلاف سیرچههای موسیر با پوسته نازکی احاطه گردیده که پس از مدتی از بین میرود. بوته سیر در مناطق سردسیر یا معتدل تولید بذر نمیکند ولی گاهی اوقات ممکن است به جای گل، پیازهای کوچکی روی ساقه ظاهر شوند که بتوان با آن این گیاه را نیز زیاد کرد. در حال حاضر واریتههای Allium sativum به دو دسته تقسیم میشود:
دسته اول گونه sativum دارای سه واریته زیر است:
الف- A. sativum var. sativum (بدون ساقه گلدهنده)
ب- A. sativum var. ophioscorodon (با ساقه گلدهنده خمیده)
ج- A. sativum var. scordoprasum(با ساقه گلدهنده ایستاده)
در دسته دوم Kuznetsov دو واریته دیگری را معرفی میکند:
الف- A. sativum var. sagitatumKuz. (با ساقه گلدهنده)
ب- A. sativum var. vulgaraeKuz. (بدون ساقه گلدهنده)
ارزش غذايي و اهميت اقتصادي سیر
حدود 50 تا 60 درصد مواد متشکله سير را آب تشکيل ميدهد و در نتيجه مقدار مواد خشک آن نسبت به ساير سبزيها بيشتر است. سير حاوي حدود 30 درصد کربوهيدرات، حدود 1 درصد چربي و حدود 7 درصد پروتئين است. مقدار کمي املاح معدني و ويتامينهاي مختلف نيز در اين گياه موجود است (جداول 2-1 و 2-2). ماده آلي که باعث طعم ويژه اين گياه ميشود آليسين نام دارد و از مجموعه ترکيبات آلي گوگردي تشکيل شده است که تولیدکننده بوی سیر است. این بو از راه ریه دفع میشود. مواد دیگری مانند اسکوردین، ویتامیهای B, C و E در یان گیاه وجود دارد. از بين اين مواد ترکيبات آلدئيدي، ستني و اترسلي داراي اهميت بيشتري هستند. سير بهعلت دارا بودن املاح يد و سيليس در تنظيم گردش خون موثر است و بهعلت دارا بودن آنتيبيوتيک براي درمان بيماريهاي باکتريايي از ديرزمان توصيه ميشد.
امروزه سير بهعنوان يك محصول غذايي متداول در سراسر جهان مورد استفاده قرار ميگيرد و بعد از پياز در بين جنس پياز، بيشترين توليد را در سطح جهان دارد. بر پايه اطلاعات سازمان خوار و بار کشاورزي جهاني (FAO) توليد سير در سراسر جهان بهطور دائم درحال افزايش است. با افزايش مصرف سير، تقريبا در تمام کشورها، بهويژه در ايران تجارت داخلي و بينالملي آن بهسرعت افزايش يافته است. مهمترين صادرکنندگان سير، اسپانيا، ايتاليا، فرانسه، ايالات متحده و برخي کشورهاي ديگر هستند. تجارت بينالمللي، مربوط به کشورهاي توسعه يافته صنعتي است. همانند سير تازه، غذاهاي کنسروي هم يک هدف مورد توجه است.
جدول 2-1- مواد غذايي موجود در سير (گرم در 100 گرم وزن تر قسمت قابل مصرف)
جدول 2-2- املاح معدني و ويتامينهاي موجود در سير ( ميليگرم در 100 گرم وزن تر غده)
موارد مصرف و خواص درمانی سیر
سیر گیاه دارویی مطلوبی است که از هزاران سال پیش استفاده میشده است. از مهمترین آثار درمانی این گیاه، پایین آوردن فشار خون، کاهش دهنده کلسترول و قند خون و ضدعفونی کنندگی است. اسانس سیر روی کیست ژیاردیا موثر است. سیر بهصورت تازه و خام، پخته و اشکال فرآوری شده مصرف میشود. با مصرف برگههای چوست دارچین و یا مصرف اب سیر بوی زننده دهان زودتر از بین میرود، ضمن اینکه تفاله سیر دیر هضم است.
احتیاط مصرف سیر
مصرف زیاد سیر خشک (4 گرم در روز) موجب یبوست، استفراغ و اختلالات معده و روده شده و مصرف سیر تازه (30 گرم) موجب کمخونی شدید میشود
شرایط آب و هوایی برای کاشت سیر
گیاه سیر سرمای بسیار شدید زمستان (تا 40 سانتیگراد) راتحمل میکند و کشت پاییزه آن در مناطق کوهپایهای امکانپذیر است. کاشت آن در زمینهای سبک بهعلت تسهیل توسعه اندام زیرزمینی و تهویه بهتر، مناسب است. سیر در خاکهای حاصلخیز و زهکشی به خوبی رشد میکند. سیر را باید در خاکهای قوی و غنی از مواد آلی کاشت. این گیاه را میتوان در انواع خاک از لمونی سنگین تا شنی سبک نیز کشت کرد ولی برروی خاک لوم شنی سست که از مواد آلی غنی باشد بهترین رشد را دارد. در اراضی شنی کنار رودخانهها نیز نتیجه خوبی میدهد.
سیرچهها همانند سایر سبزیهای پیازی در روزهای بلند و دمای بالا تشکیل میشود. بنابراین کاشت سیر باید در آب و هوایی معتدل نیمهگرمسیری و نیمهسردسیری و نیز در روزهای کوتاه و دمای پایین در پاییز و یا اوایل زمستان انجام گیرد تا گیاه بتواند رشد رویشی خوبی داشته باشد. زمان کاشت در مناطقسردسیر اوایل بهار است. در مناطقی مثل خوزستان که زمستان ملایم دارند در هر موقع از پاییز میتوان به کشت آن اقدام نمود. آزمایشهای متعددی نشان دهنده این واقعیتاند که بهمحض تشکیل شدن سیرچهها، رشد رویشی گیاه متوقف میشود. بهطور کلی این محصول در آب و هوای سرد و معتدل سردسیری و گاهی اوقات نیز در مناطق نیمهگرمسیری بهخوبی بهعمل میآید ولی برای هر نوع آب و هوا باید نوع مناسب آن کاشته شود. سیرچهها در دمای پایینتر از 18 درجه سانتیگراد تشکیل میگردد. استفاده از کودهای دامی پوسیده و کودهای شیمیایی در افزایش عملکرد موثر است. مقدار و نوع کودها شبیه پیاز است.
زارعین برای کاشت سیر معمولاً از زمینهایی استفاده میکنند که به آن کود دامی کافی داده باشند. از اینرو 3 تا 4 ماه قبل از کاشت کود حیوانی را با خاک مخلوط میکنند. اگر کود پوسیده باشد میتوان آن را در هنگام کاشت نیز با خاک مخلوط نمود و معمولاً 20 تا 25 روز قبل از کاشت از 20 تا 25 تن کود دامی کاملاً پوسیده شده و با خاک مخلوط میشود. کودهای شیمیایی را معمولاً قبل از کاشت به زمین میدهند. مقدار کود فسفره بین 200 تا 400 کیلو در هکتار است. کود ازته را میتوان بهصورت کود سرک در هنگام رشد گیاه به آن داد بدین صورت که بعد از آزمایش خاک تا 100 کیلوگرم ازت که نصف 100 کیلوگرم یعنی 50 کیلوگرم آن در زمان کاشت و بقیه آن یعنی 50 کیلوگرم آن 45 روز بعد از کاشت بهعنوان کود سرک استفاده میشود.کود پتاسه تا 60 کیلوگرم در هکتار توصیه میشود.
تهیه بستر کشت سیر
برای تهیه بستر کشت ابتدا خاك مورد كاشت بايستي كاملا تسطيح شده و زهكش دار شود. زمين با شخم، ديسك، هرس بايستي به صورت كامل آماده كاشت شود. در دورهي آماده سازي خاك، بقاياي زراعت قبلي بايستي جمعآوري و سوزانيده شود. دو تا سه هفته قبل از كاشت، كود حيواني پوسيده در سطح 25 تا 30 تن در هر هكتار در زمين زراعي استفاده شده و با خاك مخلوط ميشود. در مناطق خشک نسبت به نوع آبیاری که پشتهبندی یا کرتبندی است آن را آماده نمود (کاشت سیر در گیلان بهصورت دیم است). در زمینهای شنی و سست عرض جوی و پشتهها را مساوی و در حدود 20 تا 25 سانتیمتر انتخاب میکنند. چنانچه زمین لوم یا لوم سنگین باشد، پشتهها را عریضتر انتخاب کرده طوری که بهتوان روی پشته دو یا سه ردیف سیرکاری کرد. سير ميتواند در طيف وسيعي از خاكها از شني لومي تا رسي سنگين پرورش يابد. اما خاكهاي شني لومي عميق و قابل نفوذ كه ظرفيت نگهداري رطوبت بالا را دارد مطلوبترين خاك جهت پرورش سير محسوب ميشود. اگر در خاك رسي اقدام به كشت شود بايستي با اضافه نمودن كودحيواني پوسيده اصلاح شود. خاكهايي كه داراي اسيديته بالا بوده و قليائيت پائيني دارند براي كاشت اين نبات مناسب نميباشند. pH مناسب خاك براي كشت اين نبات بين 8/5 تا 5/6 است.
کاشت، داشت و برداشت سیر
سیر یکی از معدود گیاهی است که فقط از طریق غیرجنسی زیاد میشود. قبل از كاشت و در روز کاشت، سيرچهها كه پياز مركب به حساب ميآيند جدا سازي ميشوندسیرچهها را نباید قبل از کاشت جدا کرد. در غیر اینصورت کاهش عملکرد را در پی خواهد داشت. هر يك از سيرچهها يا لپهها به عنوان ماده بذري به حساب ميآيند. معمولا سيرچهها را دستچين كرده سيرچههاي بزرگ، بدون علايم بيماري و سالم را براي كاشت انتخاب مينمايند. ميزان سيرچهها يا لپهها بستگي به اندازه سيرها دارد. در هر صورتمقدار بذر با توجه به ضایعات کاشت 350 تا 500 كيلوگرم سير براي كاشت يك هكتار كافي است.در موقع كاشت از سيرچههاي بزرگ و كاملا سالم استفاده ميشود. سیرچههای بزرگتر عملکرد بیشتری را نسبت به سیرچههای کوچکتر توليد مينمايند. به علاوه مقدار رشد گیاهی سیر در زمان قبل از تشکیل غده و خصوصاً تعداد برگهای تشکیل شده در دورة قبل از غده دهی تأثیر زیادی در اندازة غده و در نتیجه میزان عملکرد دارد. در صورتی که غدهها دیر کاشته شوند به علت اینکه فرصت کافی برای رشد گیاهی و تولید برگ فراوان وجود ندارد از میزان محصول به مقدار زیادی کاسته میشود.كاشت ميتواند بهصورت دستي انجام شده يا توسط سيرچه كار روي پشتهها انجام گيرد. كاشت با بيل در مقياس كوچك و كاشت با سيرچه كار در مزارع بزرگ صورت ميگيرد. طرز قرار گرفتن سيرچهها، به صورت عمودي، كج و با زاويه يا به صورت پهن و خوابيده در ظهور جوانهها از خاك تاثيري نداشته ولي قرار گرفتن سيرچهها به صورت وارونه يا معكوس كه جوانه سيرچه در پائين قرار گيرد مطلوب نبوده است.
کشت سیر معمولاً در سطوح کوچک و اغلب بهصورت کرتی انجام میگیرد. برای اینکار در پاییز، زمین را شخم سطحی زده و کود دامی پوسیده را با خاک مخلوط میکنند. سپس زمین را به ابعاد مختلف کرتبندی کرده و بهصورت جوی و پشته در میآورند. عمق جویها که بهعنوان زهکش طبیعی عمل میکنند، حدود 30 سانتیمتر است. فواصل کاشت 20 × 15 سانتیمتر و عمق کاشت بسته بهنوع زمین بین 3 تا 5 سانتیمتر متغیر است. در زمینهای سنگین معمولاً سیرچهها را تنها با فشار کمی در داخل خاک بهطور سطحی میکارند. حدود 300 تا 400 کیلو در هکتار در نظر میگیرندو ضدعفونی کردن غدهها با یک قارچکش موثر است. کشت سیر در مناطق دارای زمستانهای نیمهسرد در پاییز (آبانماه) صورت میگیرد.آبیاری سیر پس از کاشت با دور 10-8 روز مناسب است و تا 20-15 روز پیش از برداشت با توجه به رطوبت خاک ادامه مییابد. در هر منطقه زمان برداشت جو (جودرو) با زمان قطع ابیاری سیر، همزمان است. عملیات دفع علفهای هرز و خراش دادن سطح خاک (سلهشکنی) در طول دوره رویش گیاه بین 2 تا 3 بار انجام میگیرد. از آنجایی که ریشه سیر مانند پیاز سطحی است باید هنگام وجین و سلهشکنی دقت فراوان نمود تا ریشهها صدمهای وارد نیاید. استفاده از تناوب زراعی، شخم عمیق، یخ آب زمستانه، جمعآوری بقایای سیر از زمین زراعی، مبارزه با علفهای هرز و سمپاشی بهموقع سهم مهمی در کاهش شیوع انها دارد.از مشکلات دیگر زراعت سیر، حمله انواع کلاغ به کشتزار و در آوردن غدههای تازه کشت شده از زیر خاک است.
محصول سير، 170 روز تا 180 روز بعد از كاشت آماده برداشت ميشود. اگرچه از برگهای سیر نیز استفاده میشود، اما هدف از کشت این گیاه، بیشتر برداشت غده زیرزمینی آن است. زمان برداشت سير موقعي است كه قسمت هوايي گياه تقريبا خشك شده و شروع به افتادن كند. از آنجایی که سیرکاری در سطح کوچکی انجام میشود، معمولا با بیل اقدام به کندن سیر میکنند و گیاه کامل را چند روزی در مزرعه قرار میدهند تا خشک شود. رطوبت زیاد و یا سنگینی خاک موجب چسبیدن ذرات خاک به غدهها، افزایش برداشت و کاهش بازار پسندی میشود. بهمنظور نگهداری سیر معمولا قسمتهای انتهایی را بهم بافته و بهصورت ریسه در میآورند و در سقف منازل آویزان میکنند نگهداری سیر پس از درجهبندی در ظروف مشبک نیز برای مدت امکانپذیر است.
راندمان محصول سیر
راندمان محصول بستگي به واريته مورد كاشت، منطقه كاشت و مديريت پرورش محصول دارد. در هر صورت ميانگين راندمان 8 تا 10 تن در هكتار ميباشد.
آماده سازي محصول براي ارائه به بازار
محصول سير بعد از برداشت جهت ترميم محصول بايستي 5 تا 7 روز در محلي تميز كه سايه است قرار داده شود. آنگاه برگها، ريشهها را قطع نموده، سيرهاي صدمه ديده، داراي علائم بيماري را حذف نموده و بعد از درجهبندي و تميز نمودن، سيرهاي سالم و استاندارد و با اندازه يكنواخت در تورهاي مناسب بسته بندي و به بازار حمل ميشود.
انبارداری سیر
محصول سير كه كاملا خشك شده ميتواند در حرارت معمولي اطاق با تهويه مطلوب به مدت 5 تا 6 ماه نگهداري شود. در شرايط يادشده تقليل وزن محصول در حدود 20 تا 25 درصد صورت ميگيرد. محصول سير را ميتوان در انبارهاي سرد در درجهحرارت صفر تا سه درجه سانتي گراد با 60 درصد رطوبت نسبي بهصورت مطلوبتر نگهداري نمود.
مبارزه با علفهای هرز سیر
برای جلوگیری از رشد علفهای هرز انجام کولتیوار زنی در فاصله ردیفها علاوه بر وجین علفهای هرز، خاک دور و بر بوتههای سیر را تهویه و نرم مینماید. معمولاً در دوماه اول کاشت سیر، دو نوبت وجین علفهای هرز برای کنترل رضایت بخش آنها لازم است. در موقع کولتیوارزنی بایستی دقت نمود که صدمهای به ریشههای سیر نرسد.